说到熏肉，原本起源于张家口地区的柴沟堡镇，一直以它突出的特点，独特的口味，在卤品市场上占有一席之地。
而且它的很多技术特色都很适合于经营，例如说熏制之后的肉不着苍蝇，保质期长，味道芳香等等。
而我与熏肉的接触也比较多，因为我的一位亲戚就身在柴沟堡，也经营着一家生意不错的熏肉店。
我也亲眼目睹过当地一些经营的盛况，例如说到年节之时，一些有名的老店，每天的出货量要以吨计，乖乖！这是怎样的一种存在？
而在我们本地，也有的几家生意长期火爆的熏肉店，靠自己的独有配方，多年潇洒存在着，无论市场怎样变迁，对他们似乎都是岿然不动。
所以说在熏肉的经营模式里，很能体现出“核心配方，核心价值，核心口味”等这些重要的商业因素，而且在它的商业架构里，有着合理的品种搭配，假设某一种食材成本增加，可以用其它的品类来平衡，来平缓度过一些特殊时期，比起那些单品类经营，一旦出现不可控的市场因素，可能就无力回天，又灵活了许多！
今天给大家分享一个我这里收藏的传统熏肉的做法，这个配方来自于我收藏的一本80年代的食品技术书，是我在十几年前有一次去旧书市场随手买的，当时对美食的爱好才初见萌芽，还意识不到它有什么价值，只是为了凑一个30元的整数，让老板多优惠一些才带上的。
却没想到今天重新翻起来的时候，这书架上尘封已久的书，竟然是一个宝藏一样的存在，有时真的感叹，我们的生命中总有一些微妙的缘分，在左右着我们的生活，其实每一次的遇见，都自有他的意义所在。
这个配方实在是精确，每一种香料的配比都精确到小数点后两位，至少从这一点来说，他就自有他的价值，先给大家说一下配方：
熏肉技术配方
【原料】不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，
香料：肉蔻1.5克，桂子1克，紫蔻7.5克，砂仁6.5克，肉桂1克，白芷0.15克，山奈0.15克，小茴香2.5克，花椒3.5克，大料5克；
调料：鲜姜25克，盐100克，糖25克（熏肉用）。
【制法】
1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。
2.将泡好的肉方捞出来，控净血水。将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。
3.将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上，将铁锅烧热，放上糖，将摆好肉的篦子放到锅上，盖上熏肉帽子（或盆），等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。
【特点】肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香。
用同样方法，还可以熏鸡、鸭、鱼，鸡架、豆腐卷等很多食材。
这个里面熏制的方法比较简单，就是采用糖，其实我去柴沟堡的时候，见当地也主要也是用糖和柏木来熏制，这算是传统手法里比较有代表性的。
但是现在的熏制技术也更加的多样化。也产生了各种各样的风格和风味，改日我们可以专门说一下这个话题，今天既然说到这里，把我另外一个熏料的配方，也送给大家，大家自行取用就是。
熏料配方：
- 白砂糖50
- 白面粉50
- 茉莉花茶30
- 柏树末20
- 白酒5
- 芝麻油5
250-300温度小火熏10分钟，关火焖5分钟。
以上这个熏料配方春节时我试制过，得到一致好评，靠谱！
最后说一下，今天给大家的这个传统熏肉配方的总体用量不大，基本可以用作家庭聚会之类的，大家有时间可以做一下，实践出真知，看看这传统配方里的魅力所在。
